Con il termine “sushi” si indica un piatto a base di riso, pesce, alghe, verdure o uova, anche se in Occidente si intende, solitamente, un piatto a base di pesce crudo. Il pesce è presente nel sushi, ma può essere anche cotto, soprattutto quello che proviene dai fiumi, considerati più inquinati dei mari. I pesci più usati per il sushi sono il tonno, il salmone e le sarde, oltre a molluschi e crostacei come il polpo, i gamberetti e l’anguilla. Vediamo, quindi, come pulire i tre pesci più usati per preparare il sushi.
Il tonno è un pesce costoso, per questo non è cosa di tutti i giorni acquistarne fresco. Per evitare di fare danni, se non siete esperte, è preferibile farvi affettare dal pescivendolo la parte che vi occorre. La ventresca è la parte più costosa, ma è anche quella che fornisce il sushi più gustoso. Una volta ottenuta la parte che volete rendere in sushi, per ricavare i pezzetti da porre sul riso, procedete in questo modo:
Il tonno così affettato va adagiato sulla pallina di riso che avrete precedentemente preparato.
Il salmone, esattamente come il tonno, viene già venduto in tranci puliti e in fettine. Per il sushi preferite il primo e affettatelo a casa per avere la giusta consistenza. Procedete così:
Anche il salmone va poi adagiato sulla pallina di riso.
Per pulire le sardine, procedete in questo modo:
Cuocete le sardine, poggiandole sulla parte che ha ancora la pelle, su una piastra calda, per circa 10 minuti; non giratele, non occorre. A questo punto, come per i presci precedenti, avvolgete la pallina di riso con la vostra sardina.
Anche il tonno e il salmone andrebbero sbollentati, per eliminare i parassiti, ma se volete mantenere il pesce crudo ricordate di metterlo a -20° per almeno 24 ore, dopodiché decongelate tutto in frigo. Dopo aver preparato il sushi, lasciatelo riposare in frigo per almeno due ore prima di servire.