Tagliare e preparare il pesce per il sushi, ecco tutti i passaggi

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Con il termine “sushi” si indica un piatto a base di riso, pesce, alghe, verdure o uova, anche se in Occidente si intende, solitamente, un piatto a base di pesce crudo. Il pesce è presente nel sushi, ma può essere anche cotto, soprattutto quello che proviene dai fiumi, considerati più inquinati dei mari. I pesci più usati per il sushi sono il tonno, il salmone e le sarde, oltre a molluschi e crostacei come il polpo, i gamberetti e l’anguilla. Vediamo, quindi, come pulire i tre pesci più usati per preparare il sushi.

Pulire il tonno per il sushi

Il tonno è un pesce costoso, per questo non è cosa di tutti i giorni acquistarne fresco. Per evitare di fare danni, se non siete esperte, è preferibile farvi affettare dal pescivendolo la parte che vi occorre. La ventresca è la parte più costosa, ma è anche quella che fornisce il sushi più gustoso. Una volta ottenuta la parte che volete rendere in sushi, per ricavare i pezzetti da porre sul riso, procedete in questo modo:

• affettate il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e 3 di lunghezza
• tenete il coltello obliquo per affettarlo al meglio

Il tonno così affettato va adagiato sulla pallina di riso che avrete precedentemente preparato.

Pulire il salmone per il sushi

Il salmone, esattamente come il tonno, viene già venduto in tranci puliti e in fettine. Per il sushi preferite il primo e affettatelo a casa per avere la giusta consistenza. Procedete così:

• eliminate tutte le lische e gli ossicini più piccoli, osservando con attenzione
• tagliate dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, queste misure: un centimetro di spessore, 3 di larghezza e 5 di lunghezza
• il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce

Anche il salmone va poi adagiato sulla pallina di riso.

Pulire le sardine per il sushi

Per pulire le sardine, procedete in questo modo:

• tagliate via la testa al pesce
• asportate tutte le interiora
• aprite il corpo della sardina ed eliminate la spina interna
• togliere anche la spina dorsale e lavare con cura

Cuocete le sardine, poggiandole sulla parte che ha ancora la pelle, su una piastra calda, per circa 10 minuti; non giratele, non occorre. A questo punto, come per i presci precedenti, avvolgete la pallina di riso con la vostra sardina.

Anche il tonno e il salmone andrebbero sbollentati, per eliminare i parassiti, ma se volete mantenere il pesce crudo ricordate di metterlo a -20° per almeno 24 ore, dopodiché decongelate tutto in frigo. Dopo aver preparato il sushi, lasciatelo riposare in frigo per almeno due ore prima di servire.