Le fave fresche sono legumi con baccello lungo e appiattito di colore verde brillante. Nel baccello si trovano i semi commestibili che, se giovani, si possono gustare anche crudi. Le qualità più tenere e dolci sono la Superaguadulce, con semi di grandi dimensioni, e la Reina mora, con semi violacei.
Provenienza
Sono intensamente coltivate soprattutto nel Sud, in Puglia e Calabria, ma ci sono coltivazioni anche in Lombardia, Marche e Piemonte.
Come sceglierle
Le fave fresche sono pesanti e hanno il baccello spesso. La buccia deve essere di colore verde brillante, molto lucida e priva di parti gialle. I semi devono essere ben attaccati e compatti (piegando in due il baccello deve spezzarsi in modo netto ed essere croccante.
Conservazione
Per gustarle fresche e tenere vanno conservate massimo 3 giorni in frigorifero ancora nel baccello integro. Sgusciate possono essere surgelate, da crude o da cotte, e conservate massimo 3 mesi.
Proprietà
Sono energetiche e ricostituenti grazie al contenuto di proteine, minerali e vitamine. Per l’apporto di fibre favoriscono la regolare funzionalità dell’intestino e dei reni.
Spaghetti con fave e calamari
Ingredienti
(per 4 persone)
- 350 g di spaghetti
- 200 g di anelli di calamaro
- 200 g di fave già sgusciate
- 1 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1 scalogno
- 30 ml di vino bianco
- 30 g di burro
- 30 g di sale grosso
- sale fino q. b.
- pepe q. b.
Preparazione
- Raschiate e spuntate la carota e il sedano, eliminate i filamenti del sedano
- Sbucciate lo scalogno: tritate grossolanamente scalogno, sedano e carota
- Lavate sotto l’acqua corrente gli anelli di calamaro, tamponateli con carta assorbente da cucina
- Portate a bollore in una pentola 4 litri di acqua, salatela con il sale grosso
- Versate in una padella il burro, fatelo sciogliere
- Aggiungete il trito di scalogno e carota preparato
- Mescolate e lasciatelo appassire 5 minuti
- Aggiungete gli anelli nella padella, rosolateli 5 minuti, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare 3 minuti
- Aggiungete le fave, mescolate, coprite e proseguite la cottura 5 minuti: salate e pepate
- Tuffate, nel frattempo, gli spaghetti nell’acqua bollente salata e lessateli 8 minuti o quanto indicato sulla confezione
- Scolate gli spaghetti in uno scolapasta
- Aggiungeteli nella padella del condimento
- Mescolate e lasciate insaporire 2 minuti a fuoco vivo, mescolando
- Togliete dal fuoco e servite subito.
Risotto con fave, pancetta e scamorza
Ingredienti
(per 4 persone)
- 350 g di riso
- 200 g di fave piccole sgusciate
- 100 g di scamorza
- 80 g di pancetta affumicata
- 1 cipolla
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 750 ml di brodo
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- sale fino q. b.
- pepe q. b.
Preparazione
- Sbucciate la cipolla e tritatela finemente
- Lavate il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo, tenete da parte
- Eliminate la cotenna alla pancetta e tritatela a dadini piccoli
- Tagliate la scamorza a dadini
- Scaldate il brodo in una pentola
- Versate 20 ml di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela appassire 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno
- Unite il riso, fatelo rosolare continuando a mescolare: deve diventare trasparente
- Bagnatelo con il vino bianco, fate sfumare a fiamma vivace 3 minuti, mescolate
- Bagnate con un mestolo di brodo e portate a termine la cottura del riso per 15 minuti circa, aggiungendo il brodo mano a mano che viene assorbito
- Fate rosolare a parte, nel frattempo, la pancetta in una padella, con l’olio rimasto, per 3 minuti, scolatela e tenetela da parte
- Togliete il riso dal fuoco, incorporate i dadini di scamorza e le fave, mescolate con un cucchiaio di legno
- Aggiungete la pancetta, amalgamatela alla preparazione
- Servite cospargendo il risotto ottenuto con prezzemolo fresco e con una spolverata di pepe.