Ricette con le fave fresche

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Le fave fresche sono legumi con baccello lungo e appiattito di colore verde brillante. Nel baccello si trovano i semi commestibili che, se giovani, si possono gustare anche crudi. Le qualità più tenere e dolci sono la Superaguadulce, con semi di grandi dimensioni, e la Reina mora, con semi violacei.

Provenienza

Sono intensamente coltivate soprattutto nel Sud, in Puglia e Calabria, ma ci sono coltivazioni anche in Lombardia, Marche e Piemonte.

Come sceglierle

Le fave fresche sono pesanti e hanno il baccello spesso. La buccia deve essere di colore verde brillante, molto lucida e priva di parti gialle. I semi devono essere ben attaccati e compatti (piegando in due il baccello deve spezzarsi in modo netto ed essere croccante.

Conservazione

Per gustarle fresche e tenere vanno conservate massimo 3 giorni in frigorifero ancora nel baccello integro. Sgusciate possono essere surgelate, da crude o da cotte, e conservate massimo 3 mesi.

Proprietà

Sono energetiche e ricostituenti grazie al contenuto di proteine, minerali e vitamine. Per l’apporto di fibre favoriscono la regolare funzionalità dell’intestino e dei reni.

Spaghetti con fave e calamari

Ingredienti

(per 4 persone)

• 350 g di spaghetti
• 200 g di anelli di calamaro
• 200 g di fave già sgusciate
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano
• 1 scalogno
• 30 ml di vino bianco
• 30 g di burro
• 30 g di sale grosso
• sale fino q. b.
• pepe q. b.

Preparazione

1. Raschiate e spuntate la carota e il sedano, eliminate i filamenti del sedano
2. Sbucciate lo scalogno: tritate grossolanamente scalogno, sedano e carota
3. Lavate sotto l’acqua corrente gli anelli di calamaro, tamponateli con carta assorbente da cucina
4. Portate a bollore in una pentola 4 litri di acqua, salatela con il sale grosso
5. Versate in una padella il burro, fatelo sciogliere
6. Aggiungete il trito di scalogno e carota preparato
7. Mescolate e lasciatelo appassire 5 minuti
8. Aggiungete gli anelli nella padella, rosolateli 5 minuti, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare 3 minuti
9. Aggiungete le fave, mescolate, coprite e proseguite la cottura 5 minuti: salate e pepate
10. Tuffate, nel frattempo, gli spaghetti nell’acqua bollente salata e lessateli 8 minuti o quanto indicato sulla confezione
11. Scolate gli spaghetti in uno scolapasta
12. Aggiungeteli nella padella del condimento
13. Mescolate e lasciate insaporire 2 minuti a fuoco vivo, mescolando
14. Togliete dal fuoco e servite subito.

Risotto con fave, pancetta e scamorza

Ingredienti

(per 4 persone)

• 350 g di riso
• 200 g di fave piccole sgusciate
• 100 g di scamorza
• 80 g di pancetta affumicata
• 1 cipolla
• 50 ml di vino bianco secco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 750 ml di brodo
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• sale fino q. b.
• pepe q. b.

Preparazione

1. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente
2. Lavate il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo, tenete da parte
3. Eliminate la cotenna alla pancetta e tritatela a dadini piccoli
4. Tagliate la scamorza a dadini
5. Scaldate il brodo in una pentola
6. Versate 20 ml di olio in una casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela appassire 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno
7. Unite il riso, fatelo rosolare continuando a mescolare: deve diventare trasparente
8. Bagnatelo con il vino bianco, fate sfumare a fiamma vivace 3 minuti, mescolate
9. Bagnate con un mestolo di brodo e portate a termine la cottura del riso per 15 minuti circa, aggiungendo il brodo mano a mano che viene assorbito
10. Fate rosolare a parte, nel frattempo, la pancetta in una padella, con l’olio rimasto, per 3 minuti, scolatela e tenetela da parte
11. Togliete il riso dal fuoco, incorporate i dadini di scamorza e le fave, mescolate con un cucchiaio di legno
12. Aggiungete la pancetta, amalgamatela alla preparazione
13. Servite cospargendo il risotto ottenuto con prezzemolo fresco e con una spolverata di pepe.