Manzo Wagyu, bistecca giapponese
Il manzo di Kobe non ha ancora avuto grande diffusione in Italia ed è disponibile solo in qualche ristorante ricercato o nelle macellerie più grandi e rifornite delle principali città. Molti non conoscono questo particolare tipo di carne, mentre altri avranno sicuramente sentito strane storie circa il trattamento speciale che riservano alle mucche di questa particolare razza: musica, massaggi e assenza di stress. Sarà vero?
Quello che sappiamo è che il manzo Kobe è una particolare razza bovina che si ottiene da capi purosangue Wagyu, una razza di bovini giapponesi considerata da molti esperti del settore la migliore in assoluto. Di conseguenza, il manzo Wagyu è da ritenersi il più tenero e saporito esistente sul mercato.
In Giappone sono molto rigorosi nella specificazione di tale razza e, infatti, solo le bestie che nascono, crescono e vengono macellate nel territorio di Hyogo, di cui Kobe è capitale, possono essere considerate dei veri esemplari di manzo Wagu e quindi essere marchiate come Kobe beef. Il riferimento alla prefettura di Hyogo è fondamentale perchè solo quel luogo viene considerato l’habitat ideale per rendere le carni delle mucche un prodotto di qualità elevatissima. Il tipo di clima e di alimentazione a base di preziosi cereali come frumento, orzo e riso lì coltivati sarebbero in grado di mantenere inalterato l’elevatissimo livello della carne.
La razza Wagyu vanta una storia secolare in Giappone, dove questa specie era allevata in passato per la sua forza e robustezza. Tale razza è divisa in due principali linee genetiche: Wagyu rosso e Wagyu nero. Sembra che quello nero dia carne di migliore qualità perché si tratta di una razza purissima con una resa inferiore, e che si distingue a sua volta in Shimane, Tajima e Kedaka. L’identificazione della tipologia di manzo Wagyu viene definita sulla base di alcune caratteristiche, tra cui il colore della carne e del grasso, la marmorizzazione data dai filamenti di grasso e le dimensioni della lombata.
La purezza di questa razza si deve all’isolamento vissuto da alcune mandrie di pochi esemplari Wagyu per centinaia di anni sulle regioni montuose del Giappone. La riproduzione di questi bovini è quindi stata altamente selettiva e il tipo di alimentazione è stata curata nei minimi dettagli e circoscritta a ciascuna zona, assicurando una carne sana e di ottima qualità. Ancora oggi le mucche di Kobe sono bovini di razza purissima che conservano il patrimonio genetico di questa antichissima razza giapponese.
A prima vista e se non si conoscono le caratteristiche del manzo Wagyu, la carne appare molto mista e venata, spesso due caratteristiche che non sembrano essere sinonimo di bontà e tenerezza. Invece sono proprio queste venature intramuscolari con il grasso presente soprattutto all’interno del muscolo e non nella parte esterna della carne, a renderla tenerissima e “burrosa”, con un sapore unico al palato. Oltre alla consistenza e al gusto, il manzo Wangyu ha pochi grassi saturi, circa la metà di quelli contenuti nei tagli di manzo “magri” a cui siamo abituati, ed è invece ricca di grassi polinsaturi risultando indicata anche per diete ipocaloriche o per chi soffre di problemi di colesterolo.
Come facilmente prevedibile, vista la rarità degli esemplari e il particolare metodo di allevamento, la nota dolente riguarda il portafoglio: in Giappone un chilo di manzo Kobe di prima scelta viene venduto all’ingrosso ad un prezzo superiore ai 200 dollari. Però un assaggio, una volta nella vita, noi ve lo consigliamo!
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