I funghi porcini rappresentano l’autunno in tavola per eccellenza ma normalmente siamo abituati a gustali nei primi piatti o come contorno in menù a base di polenta e selvaggina. In queste ricette invece ve li proponiamo cucinati come secondo piatto in modi molto differenti tra loro che li rendono i veri protagonisti del menù.
Funghi ripieni
Ingredienti
8 funghi porcini di dimensioni simili
250 g di carne macinata mista
maggiorana fresca
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 uovo
50 g di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
cappelle di porcini di uguale grandezza
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
Dividete i gambi dalle cappelle e scavate un po’ le cappelle.
Tritate insieme i gambi, la carne macinata, l’aglio, la maggiorana e il prezzemolo.
Mettete il trito in una terrina, unite l’uovo, il pan grattato, un po’ di parmigiano, aggiustate di sale e pepate.
Farcite le cappelle con l’impasto modellato a cupola ben pressata e spolverate con il restante parmigiano.
Cuocete in forno per 20 minuti a 180°.
Servite le cappelle ripiene insieme a una fettina di polenta.
Porcini impanati
Ingredienti
6 funghi porcini
1 uovo
pan grattato
burro chiarificato
sale
Preparazione
Lavate rapidissimamente i funghi ed asciugateli.
Tagliateli a fette spesse o a tocchetti non troppo piccoli.
Passate nell’uovo sbattuto leggermente salato.
Impanate con pane grattugiato non setacciato.
Friggete in abbondante burro chiarificato, essenziale per una perfetta cottura.
Frittata con porcini
Ingredienti
6 uova
400 g di porcini
2 spicchi di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di emmenthal grattugiato
sale
pepe
Preparazione
Pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.
In una padella soffriggete l’olio con l’aglio, aggiungete i funghi e rosolate qualche minuto.
Bagnate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti.
In un piatto sbattete le uova, aggiungete l’emmenthal grattugiato, il sale e il pepe.
Mettete le uova in padella e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio.
Girate la frittata e ultimate la cottura.
Terrina di funghi porcini
Ingredienti
brodo vegetale q.b.
50 g di burro
800 g di funghi porcini puliti
olio extravergine d’oliva
200 ml di panna fresca
250 g di Philadelphia
4 scalogni
2 uova
Pancetta stirata
sale e pepe
salvia e timo
Preparazione
Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
Tagliate i funghi a fette sottili o tocchetti
Affettate gli scalogni finemente e fateli soffriggere con olio e burro, aggiungete i funghi e cuocete per 5 minuti, aggiungete gli aromi, il sale e il pepe, cuocete ancora alcuni minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale se si asciuga troppo.
Quando i funghi sono cotti frullateli con le uova, la panna, il philadelphia e regolate nuovamente di sale.
Rivestite di pancetta uno stampo da plumcake lasciandola fuoriuscire dai bordi.
Versare il composto nello stampo e richiudere le fette di pancetta.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti quindi abbassate a 180° e proseguite per altri 40 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare.