Prima di pulire i gamberi è consigliabile lavarli sotto l’acqua corrente; per prima cosa, poi, bisogna staccare la testa e le zampe, che possono essere semplicemente afferrate con le dita e staccate.
Passate poi al carapace, ovvero al guscio che protegge le delicate carni del gambero: fate scivolare le dita sotto al guscio e togliete la carne in un unico pezzo. Molti cuochi preferiscono sgusciare i gamberi dopo la cottura perché ritengono che il guscio, trattenendo i succhi nella fase di cottura, esalti il sapore del gambero, altri invece preferiscono cuocerli già sgusciati. Anche per quanto riguarda la coda si può scegliere se toglierla o meno; in questo caso la scelta è puramente estetica e dipende molto dal tipo di piatto che volete presentare. I gusci possono essere conservati e persino congelati per utilizzarli per la preparazione di un fumetto di pesce come base per zuppe e altre ricette.
Una volta pulito esternamente il gambero, si può passare alla delicata fase della rimozione dell’intestino, che si effettua incidendo il dorso del crostaceo con un coltellino e tirando delicatamente il filamento interno (ossia l’intestino del gambero) badando a non romperlo. Alcuni gamberi hanno un secondo intestino sul lato addominale, che deve essere rimosso utilizzando lo stesso metodo. E’ poi consigliabile, alla fine di questa operazione, risciacquare il gambero per assicurarsi che nessun frammento di intestino sia rimasto al suo interno.
La pulizia dei gamberi può essere effettuata anche dopo averli cotti per qualche minuto in acqua bollente e fatti raffreddare per un paio di minuti.
La delicata polpa di questo crostaceo deperisce molto rapidamente: dopo aver pulito i gamberi, quindi, è necessario conservarli al fresco fino al momento della cottura, in frigorifero o in acqua e ghiaccio.