A scuola di cucina: alla scoperta della cottura in crosta di sale

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La cottura in crosta di sale è un’antica tecnica di cottura ritenuta molto salutare in quanto permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi, di trattenere gli aromi naturali e di proteggere gli alimenti dalla scottatura diretta della combustione.

E’ una modalità di cottura semplice, come quella a vapore o sotto terra, tanto che molti nutrizionisti la consigliano, soprattutto per alimenti come pesce e carne.

Ma quali sono i benefici della cottura in crosta di sale? Solo per citarne alcuni:

• Il sale utilizzato assorbe il grasso del cibo in fase di cottura, quindi questa cottura risulta dietetica e ipocalorica
• Non essendoci un eccessivo riscaldamento del grasso si evita la produzione di benzopirene, composto tossico dannoso per l’organismo
• Durante la cottura il cibo si cuoce in una sorta di camera d’aria di vapore che si crea tra la crosta di sale e l’alimento.

Tipi di cottura in crosta di sale

Le tecniche e le tipologie di cottura in crosta di sale sono diverse: si può provare la cottura al sale in forno, la cottura al sale in padella, la cottura in crosta di sale senza albume e persino la cottura al sale senza cottura, nel senso che non vi è l’uso di calore. Entrando nello specifico, ecco come si usa questa tecnica di cottura.

Branzino in crosta di sale

• Per preparare un branzino in crosta di sale bisogna utilizzare il pesce intero, non desquamato proprio perchè le squame rappresentano una sorta di barriera a protezione della carni.
• Dopo aver sciacquato ed eviscerato accuratamente il branzino, create un letto di sale spesso 1 cm sulla teglia da forno e adagiate il pesce
• Ricoprite con altrettanto sale e infornate a 180-200 °C. La regola vuole si calcoli una cottura di 30 minuti per ogni kg di prodotto. Ad esempio: un branzino di 2 kg va cotto in forno per un’ora.

Quando sfornerete il vostro pesce la crosta potrebbe essersi solidificata: rompetela con un martelletto da cucina e gustate le carni del pesce perfettamente cotte sotto il sale.

Cottura al sale della carne

Anche la carne è un alimento che si presta bene per questa cottura. In questo caso si possono scegliere pezzi di polpa discretamente grossi senza rovinarne la consistenza durante la cottura, ma anzi, conservando fragranza e morbidezza.

Per realizzare la crosta di sale della carne, come ad esempio per un pezzo di filetto di manzo, si consiglia di aromatizzare la superficie della carne con spezie a piacere o incorporare queste ultime nel sale stesso. In genere si usa aggiungere al sale un albume d’uovo per dare maggiore consistenza alla crosta.

Il procedimento sarà poi pressoché lo stesso descritto per il branzino.

1. Create un letto di sale spesso 1 cm sulla teglia da forno, adagiate il filetto e ricoprite con altrettanto sale su tutta la superficie
2. Infornate sempre a 180-200°C, ma se desiderate una cottura al sangue, riducete il tempo di cottura a 15-20 minuti per ogni kg.
3. Sfornate, rompete la crosta e rimuovetela, affettate poi il filetto normalmente.

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Differente è invece il discorso della carne al sale senza cottura. Con questo termine, infatti, si intende una carne marinata e cotta nel sale senza passare né dal forno né in padella, come avviene nel procedimento della preparazione degli insaccati, del baccalà o delle aringhe.

Se invece volete provare una cottura al sale in padella, la tecnica giusta è quella di creare uno strato di sale grosso di 1 cm, eventualmente aromatizzato, sul fondo di una padella antiaderente. In seguito adagiate l’alimento, carne o pesce, inumidito con dell’acqua e tagliato a fette. E’ importante che i pezzi non siano grossi. Coprite poi la padella con coperchio e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti senza aprire.

Al termine, spegnete e aprite: lo strato di sale sarà crostificato e andrà sollevato dalla padella con una spatola. La carne o il pesce saranno perfettamente cotti e non avranno disperso liquidi e sostanze nutritive nella pentola.

Cottura in crosta di sale senza albume

La cottura in crosta di sale senza albume è una tecnica utilizzata per evitare l’utilizzo di leganti quali l’albume d’uovo, perfetta nel caso di intolleranze o dieta vegana. Per questa cottura è preferibile utilizzare il sale grosso, che si può condire con altri aromi al fine di insaporire la pietanza, o aggiungendo dell’acqua in cottura per aumentare l’effetto del vapore.