Arrosto freddo, ricette e suggerimenti per un piatto gustoso

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L‘arrosto freddo è una valida idea per l’estate, una ricetta da declinare in tante varianti che permette di avere un secondo di carne sempre pronto per le varie occasioni. Dalla cena al buffet, ecco le ricette di arrosti freddi da cucinare e provare.

Arrosto freddo di lonza di maiale

Ingredienti

• 1 pezzo di Lonza di 1 kg
• Salvia e rosmarino
• Una melanzana
• Una zucchina
• Un cipollotto
• Olio Evo
• Pangrattato
• Parmigiano
• Sale e pepe
• Brodo q.b.

Ricetta

1. Stendete il pezzo di lonza e battetelo con il batticarne
2. Salatelo, pepatelo e cospargetelo di foglioline di rosmarino e salvia triturate
3. Affettate sottilmente una melanzana, ungete le fette e fatele grigliare su una piastra
4. Ponetele sulla carne di maiale formando uno strato uniforme
5. In una pentola fate saltare in un filo di olio una zucchina e il cipollotto ridotti a julienne
6. Dopo pochi minuti spegnete e cospargete sopra un cucchiaio di pangrattato e uno di parmigiano
7. Disponete le verdure sopra la carne, arrotolatela e legatela con dello spago
8. Ponete l’arrosto in una pentola per farlo rosolare
9. Disponetelo su una teglia ben oliata
10. Infornatela a 180° per 50 minuti, bagnando a metà cottura con due mestoli di brodo
11. Terminate la cottura e servite l’arrosto freddo di lonza tagliandolo a fette.

Arrosti freddi per buffet: l’arrosto freddo di vitello ai capperi 

Ingredienti

• 1 spalla di vitello da 1 kg
• Capperini
• Rosmarino
• Pepe nero
• Olio evo
• Vino bianco

Ricetta

1. Lavorate la carne di vitello con un trito di rosmarino, capperi e pepe macinato
2. Pressate bene in modo che restino attaccati alla carne
3. Rosolate l’arrosto per pochi minuti su tutti i lati e poi trasferitelo su un foglio di carta da forno
4. Chiudete il pezzo di vitello nel foglio di carta da forno e legatelo con dello spago
5. Sistematelo in una pirofila oliata
6. Infornate a 180° per circa un’ora e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco
7. Fate cuocere per altri 20-30 minuti
8. Sfornate l’arrosto freddo di vitello e fatelo raffreddare nella carta prima di affettarlo
9. Cospargetelo con il fondo di cottura e un filo di olio
10. Servitelo affettato.

Arrosto freddo con salsa piccante

Ingredienti

• 1 Kg codino di vitello
• 50 g olive nere
• capperi sotto sale
• acciughe sott’olio
• 3 scalogni
• aglio
• salvia
• rosmarino
• peperoncino
• pancarré
• aceto vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Ricetta

1. Legate la carne con alcuni giri di spago bianco da cucina
2. Mondate e affettate 3 scalogni e metteteli in una pirofila insieme con 3 filetti d’acciuga sgocciolati e spezzettati, 2 cucchiaini di capperi risciacquati dal sale, le olive snocciolate e un peperoncino intero
3. Aggiungete uno spicchio d’aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino e irrorate con 4 cucchiaiate d’olio d’oliva
4. Portate la pirofila su fuoco vivo e fate riscaldare il condimento, poi ponetevi a rosolare la carne salata e pepata
5. Dopo che sarà colorita da tutti i lati, spruzzatela con un bicchiere di vino e trasferite il recipiente dal fuoco al forno già riscaldato a 200°
6. Proseguite la cottura per un’ora circa, bagnando di tanto in tanto la carne con poca acqua calda (in tutto circa un mestolo)
7. Appena l’arrosto sarà pronto, sgocciolatelo dal sugo, privatelo dello spago e lasciatelo raffreddare

Preparate la salsa per l’arrosto freddo

1. Togliete dal fondo di cottura il peperoncino, la salvia e il rosmarino e raccogliete tutto il resto nel frullatore
2. Aggiungetevi mezzo bicchiere d’acqua fredda, una fetta di pancarrè e 2 cucchiaiate di aceto
3. Frullate il tutto alla massima velocità fino ad ottenere una salsina densa e omogenea
4. Raccoglietela quindi in una ciotolina adeguata e servitela come accompagnamento dell’arrosto freddo, che presenterete sottilmente affettato e ben disposto su un piatto da portata.

Arrosto freddo in salsa verde

Ingredienti

• 450 g di lonza di maiale
• 80 g di olive verdi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 acciughe sott’olio
• 1 spicchio aglio
• Sale e pepe
• 1 bicchieri vino bianco
• 1 cucchiaio cappero sott’aceto
• 2 cetriolino sott’aceto
• scorza di limone

Ricetta

• Massaggiate la lonza con sale e pepe
• Rosolate in 3 cucchiai d’olio, su tutti i lati, la lonza cosparsa di sale e pepe
• Bagnate con metà del vino bianco, abbassate il fuoco, aggiungete l’aglio e coprite il recipiente girando la carne e bagnandola di tanto in tanto con il vino rimasto
• Cuocete per circa un’ora e mezzo, poi lasciate raffreddare completamente l’arrosto prima di affettarlo sottile
• Tritate il prezzemolo con i cetriolini, la scorza di limone, i capperi e le acciughe
• Aggiungete 5 cucchiai d’olio e le olive snocciolate e ridotte a pezzettini
• Regolate di sale e pepe e versate la salsa verde sull’arrosto.

Arrosti freddi ripieni: la ricetta della nonna

Ingredienti

• 800 g di noce di vitello tagliata in una fetta grande dallo spessore di circa un centimetro
• 400 g di salsiccia fresca
• 2 fette grandi di prosciutto cotto
• 2 scalogni
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di brandy
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cipolle
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 rametti di timo fresco
• olio di oliva q.b;
• sale e pepe q.b.

Ricetta

1. Levate la pelle alla salsiccia, tagliatela grossolanamente a pezzi e ponetela in una ciotola capiente
2. Mondate gli scalogni, lavateli, asciugateli e tritateli
3. Aggiungeteli nella ciotola assieme al brandy e a 1 cucchiaio e mezzo di trito di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e mescolate fino a quando il composto sarà ben amalgamato ed omogeneo
4. Lavoratelo con le mani e fategli assumere la forma di un salsicciotto allungato
5. Mettete le fette di prosciutto sulla carne e sistemate il salsicciotto preparato al centro
6. Fate un rotolo, legatelo con spago da cucina, ripiegate le due estremità e cucitele con filo bianco alimentare
7. Fate scaldare brevemente il burro in un’ampia casseruola e poi unite l’arrosto freddo ripieno e fatelo rosolare da ogni parte
8. Aggiungete le cipolle tritate, il rosmarino, il timo e gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche cucchiaio di acqua calda
9. Coprite col coperchio e fate cuocere, rivoltando delicatamente l’arrosto di tanto in tanto, per circa un’ora a fiamma bassa
10. All’occorrenza aggiungete un po’ di acqua calda
11. Lasciate freddare l’arrosto prima di eliminare lo spago da cucina
12. Un’ora circa prima di portarlo in tavola togliete lo spago e ponete sul piatto di portata l’arrosto freddo ripieno tagliato

Se volete fare una salsina per l’arrosto freddo, tritate il fondo di cottura con un po’ di pancarré e brodo.

Qui trovate come fare la salsa barbecue originale da servire con arrosti freddi estivi e con gli arrosti freddi per buffet.